Ieri per commemorare (visto il numero il termine sembra quantomai appropriato) i miei 35 inverni… sono stato al Convivio, ristorante romano sempre associato al nome del suo cuoco, Angelo Troiani.

Come per altre esperienze, una piccola recensione di seguito.

Il luogo: Ristorante Il Convivio, Roma.
Lo chef: Angelo Troiani.
Segnalazioni: 2 forchette Gambero Rosso, 83 punti; JRE.

Accediamo al locale, sito in pieno centro a Roma, tra via dei Coronari e Lungotevere/Corso Vittorio Emanuele. La porta è chiusa ed occorre suonare per entrare. Un addetto di sala ci fa accomodare al nostro tavolo, sala C. Apparecchiature da alta ristorazione, sculture in vetro ad ornare i tavoli (ed a proteggere le bottiglie, come se fosse vietato fermamente rabboccare i propri calici senza l’intervento di un cameriere). Ambiente molto leccato, forse un pò troppo pomposo per i miei gusti.

Le carte dimensione lenzuolo che ci vengono portate sono distinte per uomini e donne; queste seconde non recano i prezzi. Scegliamo le portate:

• 2 Fiori di zucca in pastella e mozzarella di bufala, crema di acciughe, sorbetto di pomodorini marinati
• 1 Maltagliati di farina kamut con funghi, broccoletti, fave secche e tartufo nero scorzone
• 1 Filetto di pesce bianco di paranza con verdurine, salsa di limone, scalogno e bacche di ginepro
• 1 Tegoline con crema di mascarpone, lamponi, sorbetto alla banana e pepe di Szechwan

Dalla carta dei vini, molto ricca ma con ricarichi non proprio corretti, una bottiglia di Ribolla Gialla di Radikon 1998, un vino molto particolare, non trattato chimicamente né chiarificato, dunque con residui ben visibili e – macerando inizialmente con le bucce – dal colore giallo/arancio molto carico (oro antico, qualcuno dice). La domanda del sommelier se lo conoscessi già, era al limite tra attenzione al cliente e dubbi sulla sua capacità di discernimento. Ne sono rimasto un pò infastidito, ma comprendo che una scelta fatta da persona digiuna di vini, avrebbe creato scompiglio essendo il vino in questione molto particolare e “diverso”.

Piccola entrée offerta dal ristorante: tre mini bocconi interessanti. Non aggettiverei però più di così.

I fiori sono saporiti ed al contempo delicati. Merito della mozzarella esterna alla frittura ed alla crema di acciughe (molto simile ad una maionese delicata alle alici). La frittura ottima (il fiore interno ancora dal colore vivo e dalle foglie non appassite), anche se come retrogusto restava un sapore di olio abbastanza forte, anche se appena accennato. La composizione di bocconi compositi fiore, mozzarella, alici e sorbetto di pomodoro, riequilibrava perfettamente il tutto, facendo svanire la sensazione di olio persistente.

I maltagliati sono stati uno dei piatti più riusciti. Ottima e consistente al palato la pasta, funghi e broccoletti perfettamente amalgamati assieme, un sapore ben rotondo che accarezza il palato, pur restando – concentrandosi sul boccone – ben distinti i singoli ingredienti. Questa sensazione è secondo me il punto di equilibrio ed eccellenza di un piatto. Lo scorzone grattugiato a fili mi ha sorpreso in bocca, non per il sapore che conosciamo, quanto perché il taglio ne offre in bocca una degustazione prolungata.

Il pesce è servito su una base di verdure appena scottate al vapore, dunque al dente, estremamente saporite (eccezionali gli asparagi). Il pesce va assaggiato con la salsa di limone, che gli attribuisce un sapore netto e gustoso. Nella salsa, densa, oltre al limone ho il dubbio vi fosse una buona dose di burro e poi dell’acqua di cottura del pesce ristretta.

Infine il dolce. Dolce e non stucchevole, nonostante la pasta dei tegolini e il mascarpone, delicatissimo. I lamponi freschi, appena aspri, contrastavano con il sapore dolce del mascarpone. Il sorbetto alla banana e vaniglia, ottimo e giusta chiusura del piatto. Da notare il gusto di vaniglia molto deciso (e molto apprezzato).

Infine, con il caffé, offerta una piccola pasticceria che mi ha totalmente deluso. I pani serviti durante il pasto buoni, non eccelsi, né troppo vari; non viene servito un cestino ma una ragazza passa di tanto in tanto con un vassoio chiedendo quanto e quale pane di preferisce.

Ambiente molto pomposo, ho detto, salvo poi vedere le ragazze che servono anche imbarazzate per le recitazione cui vengono chiamate (decantazione di ogni piatto…). O forse si rendono conto che non sono affascinato da certi artifizi e dunque è come se improvvisamente recitassero senza scenografie alle spalle…

Prezzi molto elevati, oltre i 100 euro a persona per questa cena non completa di portate ma con un vino di medio-alto livello. Ripenso alla Bastiglia (Spello) e penso che quella sia la via giusta, oggi, della ristorazione di qualità. Ma è stata comunque un’esperienza bella per il palato e volendo spendere, od apprezzando certe attenzioni, è comunque un indirizzo di livello.